Le rubis, entremet à la framboise

A grandes occasions, belles recettes!Par ailleurs cette recette peut participer à la quinzaine de la framboise chez Lavande...

Voici l'entremet que j'avais réalisé pour l'anniversaire de mon guitariste chéri (d'où la petite note de musique en sablé!).

Il s'agit d'une pâte sablé chocolatée recouverte d'une créme d'amandes et framboises. Puis, d'un diamètre plus petit, on trouve une mousse framboise et un coulis de framboise gélifié.
Le cercle à pâtisserie est indispensable!
J'ai découvert cette merveille sur le site Florilège gourmand.

Pâte sucrée chocolat :

• 150g de farine



• 90g de beurre ramolli



• 1 pincée de sel



• 25g de sucre glace



• 30g de poudre d'amandes



• 30g d'oeuf



• 12g de cacao

Mettre dans un cul de poule le sucre, le beurre ramolli, le sel. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une mousse onctueuse
Ajouter la poudre d'amande (ou noisette) et fouetter à nouveau pour mélanger. Incorporer l'oeuf à grande vitesse.

Ajouter la farine et mélanger rapidement à l'aide du batteur. Former une boule (la pâte est molle mais maléable). Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais 2 à 3 h (mieux, la faire la veille).

Etaler la pâte en un cercle diamètre 26 cm, faire des entailles tout autour et foncer le moule. Piquer à la fourchette la pâte, la recouvrir de papier sulfurisé ou d'aluminium et d'haricots secs et enfourner à 180° en fonction pour 15 mm environ.

Crème d'amande :

• 100g de beurre ramolli



• 80g de sucre en poudre



• 2 oeufs moyens entiers



• 100g de poudre d'amande



• 20g de kirsch



• 150g de framboises

Fouetter le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à ce que l'appareil devienne crémeux et augmente de volume.
Incorporer la poudre d'amande, puis les oeufs en fouettant vivement, puis le kirsch.
Garnir le fond de tarte chocolat précuit avec la crème d'amande, parsemer de framboises. Enfourner à nouveau la tarte à 180° environ 35 minutes.

Crème chiboust framboises :

• 90g de purée de framboises



• 10g de sucre en poudre



• 80g de crème 35%



• 17g de fécule (maizena)



• 3g de gélatine (1,5 feuilles)



• 2 jaunes d'oeufs moyens (env 35g)

Meringue italienne :

• 2 blancs d'oeufs (env 70g)



• 35g d'eau



• 70g de sucre en poudre
  

Réaliser la purée de fruits avec 150g de framboises (fraîches ou congelées) que vous mixez puis filtrez à l'aide d' une passoire ou d'un tamis.
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 15 minutes

Porter à ébullition la purée de fruits avec la crème. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la fécule. Cuire jusqu'à ébullition. Laisser tièdir la crème.
Presser et fondre la gélatine dans un saladier 1 à 2 secondes au micro onde (attention elle ne doit pas bouillir). Fouetter et ajouter la crème tiède puis 2 ou 3 cuillères à soupe de meringue afin de détendre l'appareil.

Incorporer le reste de la meringue délicatement à la spatule en soulevant de bas en haut. Vous pouvez vous aider des fils du fouet en passant le fouet dans la mousse doucement sans fouetter.
Verser la mousse dans un cercle ou moule rond (préalablement filmé) de 18/19 cm de diamètre. Mettre au congélateur environ 1h-1h30. Une fois la mousse prise, la recouvrir du coulis gélifié de framboises et remettre au congélateur jusqu'au montage.

Coulis gélifié de framboises:

• 150g de framboises



• 3g de gélatine (1,5 feuilles)



• 70g de sucre



• 30g de liqueur de citron



• 1 cuillère à soupe de glucose

Chauffer les framboises, les mixer et les passer au tamis pour ne récupérer que le jus. Cuire le coulis avec le sucre et le glucose, cuire à 103° (env 3-4 minutes à feu moyen). Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide, la presser et l'ajouter au coulis cuit avec la liqueur de citron.

Démouler la mousse à la framboise congelée et la placer au centre de la tarte sur la crème d'amande.

Décorer de framboises tout autour de la mousse.

Pour plus d'explications et de photos, vous pouvez vous rendre sur le site de Flore88.

(photo de mon premier entremet!)